การผลิตเม็ดกาแฟมีขั้นตอนไหนบ้าง ?
การเตรียมเมล็ด เป็นขั้นตอนก่อนจะทำการนำเมล็ดกาแฟออกจากผลหรือเปลือกของมัน ที่มีลักษณะสีแดงกลมคล้ายกับผลของเชอรี่ เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟดิบ หรือที่เรียกกันว่า กาแฟสาร ซึ่งในขั้นตอนนี้จะทำหลังจากที่ได้ทำการเก็บเกี่ยวผลมาแล้ว โดยหลักๆ จะสามารถทำได้อยู่ 2 วิธี คือ
- → วิธีแห้ง เป็นวิธีสำหรับพันธุ์โรบัสต้า โดยการนำเอาผลของกาแฟสดๆ ไปตาก หรือผึ่งแดด เพื่อให้ความชื้นนั้นออกไป ป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรากับเมล็ดกาแฟจนอาจส่งผลเสียไปถึงกลิ่น รสชาติ และที่สำคัญสำคัญคือสุขภาพของผู้บริโภค ซึ่งพื้นที่ตากนั้นต้องพื้นเรียบ และแห้ง เช่น คอนกรีต เป็นต้น ส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2–3 สัปดาห์
- → วิธีเปียก เป็นวิธีสำหรับพันธุ์อราบิก้า โดยนำเอาผลสดที่เก็บเกี่ยวแล้วมาแยกผลสุกพร้อมล้างทำความสะอาดผ่านเครื่องเฉพาะ เมื่อเสร็จแล้วก็จะนำเข้าเครื่องสำหรับปอกเปลือก แล้วนำมาล้างเพื่อเอาเมือกออกอีกครั้ง และนำไปสู่ถังหมักทิ้งไว้ประมาณ 12–36 ชม. และท้ายที่สุดก็ต้องนำไปตากหรือผึ่งแดดเพื่อไล่ความชื้นออกเช่นกัน ที่ต้องทำละเอียดเช่นนี้เพราะจะเป็นการรักษารสชาติของกาแฟไว้ให้คงที่ที่สุด
การคั่ว เป็นการนำกาแฟสารเข้าสู่กระบวนการคั่ว ขั้นตอนกระบวนการนี้ต้องอาศัยความชำนาญการและมีประสบการณ์อย่างมาก เพราะขั้นตอนนี้เองที่จะเปลี่ยนให้เมล็ดกาแฟจากเขียวเป็นสีอื่น และมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นที่หอม และส่งผลต่อรสชาติที่ดี โดยการคั่วแบ่งตามระดับกาแฟที่ต้องการ ดังนี้
- → คั่วอ่อน (Light Roast) จะทำให้รสชาติของกาแฟนั้นออกรสเปรี้ยวเหมือนการหมักของไวน์ สีที่ได้คือน้ำตาลทองอ่อน นิยมชงดื่มแบบสบายๆ คล้ายดื่มชา
- → คั่วปานกลาง (Medium Roast) จะได้สีน้ำตาลทองอ่อนเช่นกัน แต่รสชาตินั้นจะมีความเปรี้ยวลดลง เหมาะกับการชงกาแฟดำ หรืออเมริกาโน่
- → คั่วเข้ม (Medium Dark Roast) สีที่ได้จะเป็นน้ำตาลเข้ม รสชาติจะขมและมีความอมเปรี้ยวนิดหน่อย เนื่องจากมีความมันจากสารคาเฟออยล์ที่แตกออกมา ชงได้ทั้งกาแฟดำและกาแฟเย็นที่ผสมกับนมและอื่นๆ ตามแต่ละเมนู
- → คั่วเข้มมาก (Dark Roast) สีจะเข้มมากจนถึงดำ และรสชาติจะมีความขมเข้ม แทบไม่เหลือความเปรี้ยว นิยมใช้ชงกาแฟเย็นที่ผสมกับนมและอื่นๆ ตามแต่ละเมนู
การบด เป็นขั้นตอนการผลิตกาแฟให้ละเอียด โดยแบ่งประเภทการบดตามความเหมาะสม ดังนี้
- → บดหยาบ เหมาะกับเมล็ดที่คั่วอ่อนและปานกลาง เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่อ่อนไม่หนักไป
- → บดปานกลาง ระดับนี้จำเป็นต้องใช้กรวยกรองเป็นตัวช่วย เหมาะกับคั่วแบบอ่อนไปถึงกลาง ระยะเวลาผ่านน้ำจะนานไปด้วย
- → บดละเอียด เหมาะกับการคั่วแบบเข้ม ซึ่งจะทำให้รสชาติออกมาเข้มข้น
การชง การชงกาแฟมีหลากหลายวิธี ซึ่งสามารถแบ่งเป็นประเภทตามการให้น้ำกับกากกาแฟ ได้ 4 ประเภทหลักๆ ดังนี้
- → การต้มเดือด อย่างเช่น กาแฟตุรกี เป็นวิธีการดั้งเดิมในการชงกาแฟ ซึ่งยังคงใช้อยู่ในตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนือ ตุรกี และกรีซ ได้แก่การต้มผงกาแฟละเอียดเข้ากับน้ำในหม้อคอคอด ซึ่งเรียกว่าไอบริก (ibrik) ในภาษาอารบิก, เซสฟ์ (cezve) ในภาษาตุรกี, และเซสวา (dzezva) ในภาษาเซอร์โบ-โครเอเชียน และปล่อยให้เดือดเล็กน้อย บางครั้งก็จะเติมน้ำตาลเข้าไปในหม้อด้วยเพื่อเพิ่มรสหวาน และยังเพิ่มรสและกลิ่นด้วยกระวาน (cardamom) ผลที่ได้คือกาแฟเข้มข้นถ้วยเล็กๆ มีฟองอยู่ข้างบน และกากกาแฟกองหนาเหมือนโคลนอยู่ที่ก้น
- → การใช้ความดัน อย่างเช่น เอสเพรสโซ ถูกชงด้วยน้ำเดือดอ้ดความดัน และมักเป็นพื้นฐานนำไปผสมกาแฟหลายๆ ชนิด หรือไม่ก็เสิร์ฟเปล่าๆ ก็ได้ (มักจะเป็นหลังจากมื้อค่ำ) กาแฟชนิดนี้เป็นหนึ่งในประเภทที่แรงที่สุดที่ดื่มกันโดยทั่วไป และมีรสชาติและความมัน(crema)ที่เป็นเอกลักษณ์ เครื่องชงกาแฟแบบใช้น้ำร้อนซึม (หรือหม้อม็อคค่า) มีลักษณะแบ่งออกเป็นสามส่วน โดยส่วนล่างใช้สำหรับต้มน้ำ เพื่อให้ไอลอยขึ้นไปยังกากกาแฟ ซึ่งอยู่ในส่วนตรงกลาง น้ำกาแฟที่ได้มีความเข้มข้นระดับเดียวกับเอสเพรสโซ จะถูกเก็บอยู่ในส่วนบนสุดที่วางติดกับเครื่องอุ่นหรือเตา บางเครื่องยังอาจมีฝา 5 แก้วหรือพลาสติกใสเพื่อเอาไว้ดูกาแฟตอนที่มันลอยขึ้นข้างบน
- → การใช้แรงโน้มถ่วง อย่างเช่น การชงแบบหยด (หรือแบบกรอง) เป็นการหยดน้ำร้อนผ่านกากกาแฟที่วางอยู่ในที่กรอง (อาจเป็นกระดาษหรือโลหะเจาะรู) ความเข้มขึ้นอยู่กับสัดส่วนระหว่างน้ำกับกาแฟ แต่โดยปกติแล้วจะไม่เข้มข้นเท่าเอสเพรสโซ เครื่องชงกาแฟแบบใช้น้ำร้อนซึมประเภทที่สอง ก็เป็นแบบที่ใช้แรงโน้มถ่วงดึงให้น้ำไหลผ่านกากกาแฟ แต่ให้ความเข้มมากกว่า
- → การจุ่ม อย่างเช่น เฟรนช์เพรส (หรือ cafetiere) เป็นกระบอกแก้วที่สูงและแคบ ประกอบด้วยลูกสูบที่มีตัวกรอง กาแฟและน้ำร้อนจะถูกผสมกันในกระบอก (ประมาณ2-3นาที) ก่อนที่ตัวลูกสูบ ซึ่งอยู่ในรูปฟอยล์โลหะ จะถูกกดลง เพื่อให้เหลือแต่น้ำกาแฟอยู่ข้างบนพร้อมเสิร์ฟ ถุงกาแฟ (ลักษณะเดียวกับถุงชา) เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าการใช้ถุงชงชามาก เนื่องจากมันมีขนาดใหญ่กว่ามาก (ปริมาณกาแฟที่ต้องใส่เข้าไปในถุงมากกว่าปริมาณชามาก) กาแฟทุกแบบที่ได้กล่าวมานี้ต่างใช้กากกาแฟชงกับน้ำร้อน กาแฟอาจถูกปล่อยค้างอยู่หรือไม่ก็ถูกกรองออกไป แต่ละวิธีต่างต้องการความละเอียดของการบดแตกต่างกันไป เครื่องทำกาแฟแบบไฟฟ้าสามารถต้มน้ำและชงผงที่ละลายได้ โดยไม่ต้องพึ่งคนมากนัก และบางประเภทก็มีตัวตั้งเวลาด้วย พวกที่ดื่มกาแฟอย่างจริงจังมักจะรังเกียจวิธีการที่สะดวกสบายแบบนี้ ซึ่งมักจะทำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่นที่ดีไป คนกลุ่มนี้มักจะโปรดปรานกาแฟที่เพิ่งบดใหม่ๆ และวิธีการชงแบบดั้งเดิมมากกว่า