กาแฟดริป (Drip Coffee)

ถ้าพูดถึงวิธีการชงกาแฟนอกเหนือจาก Espresso แล้ว กาแฟดริป (Drip) น่าจะเป็นวิธีการชงกาแฟวิธีถัดไปที่ได้รับความนิยมโดยเฉพาะผู้ที่ชงกาแฟทานที่บ้าน

กาแฟดริป คือการใช้น้ำเทผ่านผงกาแฟคั่วบดบนตัวกรอง เพื่อให้น้ำที่ไหลผ่านสกัดเอาสารที่ให้รสชาติต่างๆออกมาจากกาแฟ

สำหรับในยุดแรกนั้นการดริปกาแฟใช้ถุงผ้าเป็นตัวกรองกาแฟ แต่สำหรับการดริปกาแฟแบบใช้กระดาษกรองเกิดขึ้นครั้งแรกในปี 1908 โดย Melitta Bentz ชาวเยอรมันผู้นำกระดาษซับน้ำหมึกของลูกชายมาทดลองกรองกาแฟเนื่องจากมักมีปัญหากับผงกาแฟเล็กๆที่มักหลุดออกมาอยู่ในแก้วกาแฟจากกาแฟแบบ Espresso หรือการใช้ถุงผ้าในการกรองซึ่งยากต่อการทำความสะอาด หลังจากนั้นการดริปกาแฟด้วยกระดาษกรองจึงเป็นที่แพร่หลายเป็นต้นมา

อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการชงกาแฟดริป

1. Dripper หรืออุปกรณ์ดริปกาแฟ
2. Drip Kettle หรือกาดริปกาแฟ
3. Timer หรือ ที่จับเวลา
4. Coffee Grinder หรือเครื่องบดกาแฟ – ไม่จำเป็นถ้าใช้กาแฟคั่วบด
5. ตราชั่งหรืออุปกรณ์ตวงอื่นๆ
6. ช้อนสำหรับคน

5 ปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟดริป

1. อัตราส่วนปริมาณกาแฟต่อน้ำ

ปริมาณกาแฟที่ใช้กับปริมาณน้ำที่ใช้ในการดริป (Drip) นั้นเป็นสิ่งแรกที่กำหนดรสชาติของกาแฟ ถ้าใช้ปริมาณน้ำมากกาแฟก็จะจางแต่ถ้าใช้ปริมาณน้ำน้อ กาแฟก็จะเข้มข้น

*ยกตัวอย่างเช่นถ้าใส่น้ำตาล 2 ช้อนชาลงไปในแก้วกาแฟ กาแฟแก้วนั้นก็จะหวานกว่ากาแฟที่ใส่น้ำตาล 1 ช้อนชา เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลมากกว่า

อัตราส่วนที่เราแนะนำคือประมาณกาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 15 ถึง 17 กรัม สามารถปรับปริมาณของน้ำต่อกาแฟได้ถ้าต้องการกาแฟที่รสชาติจัดจ้าน สามารถใช้น้ำน้อยกว่า 15 กรัมได้ หรือถ้าอยากได้กาแฟรสชาติบางๆก็สามารถใช้น้ำมากกว่า 17 กรัมได้

2. ลักษณะของ Dripper

2.1 ลักษณะของตัวกรอง Dripper นั้นสามารถแบ่งได้สามแบบใหญ่ๆ คือใช้ตัวกรองเป็น กระดาษ, ผ้า, และ ตัวกรองแบบเป็นโลหะ โดยลักษณะของ Dripper แต่ละแบบมีจุดเด่นและจุดด้อยแตกต่างกัน

*เนื่องจากเราไม่มีตัวอย่างของตัวกรองที่เป็นผ้าจึงแสดงตัวอย่างของตัวกรองแค่กระดาษและโลหะ 

ตัวกรองที่ทำจากโลหะ

เนื่องจากรูของตัว Dripper มีขนาดใหญ่ทำให้น้ำมันกาแฟจากกาแฟสามารถสกัดออกมาได้เยอะกว่า แต่จะมีข้อเสียคือมีผงกาแฟเล็กๆปนอยู่ในแก้ว

กาแฟที่ได้จึงมีรสชาติกลมกล่อม แต่มีความขุ่นมากกว่าแบบกระดาษ

ตัวกรองกระดาษ

เนื่องจากกระดาษมีรูปขนาดเล็กกว่าโลหะ ทำให้สามารถกรองผงกาแฟละเอียดได้ดีกว่า

กาแฟที่ได้จึงใสและรสชาติชัดเจนกว่า

2.2 การไหลของน้ำ (Flow Rate) Dripper จะมีลักษณะของรูที่ให้น้ำไหลออกอยู่หลากหลายรูปแบบ บางแบบมีเป็นรูขนาดเล็กหนึ่งรู บางแบบเป็นรูขนาดเล็กหลายรู หรือ บางแบบเป็นรู ขนาดใหญ่ หรือถ้าเป็น Dripper โลหะการไหลของน้ำก็จะไวกว่าแบบกระดาษ

ถ้าการไหลของน้ำช้าหรือไว อาจจะจำเป็นต้องปรับขนาดบดกาแฟให้เหมาะสมกับลักษณะของ Dripper 

*ถ้าน้ำไหลช้าการสกัดก็จะเกิดมากขึ้นกาแฟก็จะเข้ม ในทางกลับกันถ้าน้ำไหลไวการสกัดก็จะเกิดขึ้นได้น้อยกาแฟก็จะจาง

3. ขนาดบด

ขนาดบดของเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่หลายปัจจัย ได้แก่รสชาติที่ต้องการ และลักษณะของ Dripper

ลักษณะของ Dripper ที่ใช้มีรูขนาดเล็กซึ่งทำให้น้ำไหลช้า ยิ่งบดกาแฟละเอียดก็จะทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นหนักแน่น แต่ถ้าบดหยาบจะทำให้รสชาติของกาแฟนั้นมีรสชาติที่จางกว่า

ด้านซ้ายคือบดละเอียด ด้านขวาคือบดหยาบ

4. การเทน้ำ และ ระยะเวลา

นอกจากลักษณะของ Dripper จะส่งผลต่อการไหลของน้ำ (Flow rate) 

การเทน้ำก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลการไหลของน้ำ โดยจะแสดงออกมาเป็นระยะเวลาที่ใช้ในการชง

ถ้าใช้ระยะเวลาในการชงนานแสดงว่าน้ำไหลช้ากาแฟก็จะเข้มอาจจะขมได้

ถ้าใช้ระยะเวลาในการชงสั้นแสดงว่าน้ำไหลไวกาแฟก็จะจางมีรสเปรี้ยวที่เด่นมากขึ้น

5. อุณหภูมิ

ยิ่งอุณหภูมิสูงก็จะทำให้กาแฟมีรสเข้มขึ้น โดยอุณหภูมิเริ่มต้นที่แนะนำนั้นจะอยู่ที่ประมาณ 92 – 94 องศา

แล้ว Beans Here Drip กาแฟยังไง

• ใช้กาแฟที่บดระดับกลางค่อนไปทางหยาบ
• ใช้กาแฟทั้งหมด 20 กรัม ใส่น้ำ 340 กรัม ถือว่าเป็นอัตราส่วน 1 : 17
• อุณหภูมิประมาณ 92-94 องศา
• อุปกรณ์ที่ใช้จะเป็น Cores C240 Metal Filter ซึ่งมีการออกแบบที่ทำให้น้ำไหลค่อนข้างไวดังนั้นเราจะ แบ่งการเทน้ำเป็นทั้งหมด 5 ครั้ง
• โดยการชงของเราจะเสร็จสิ้นภายใน 3 นาที

ขั้นตอนที่ 1

เทน้ำครั้งแรกทั้งหมด 60 กรัม พร้อมกับคนให้ผงกาแฟเปียกทั่วกันและรอประมาณ 40 วินาที  (รวมน้ำทั้งหมด 60 กรัม)

*การเทน้ำครั้งแรกนั้นจะทำให้ผงกาแฟดูดซับน้ำรวมถึงคลายก๊าซต่างๆออกมาซึ่งจะทำให้ผงกาแฟบวมขึ้น โดยทั่วไปจะเรียกขั้นตอนนี้ว่า Bloom

ขั้นตอนที่ 2

เมื่อครบ 40 วินาที เราก็จะเทน้ำลงไปอีก 60 กรัมและรออีก 40 วินาที (รวมน้ำทั้งหมด 120 กรัม) 

ขั้นตอนที่ 3

เมื่อเวลาครบ 1.20 นาที เราก็จะเทน้ำลงไปอีก 60 กรัม และรออีก 40 วินาที (รวมน้ำทั้งหมด 180 กรัม)

 ขั้นตอนที่ 4

เมื่อเวลาครบ 2 นาที เราเทน้ำลงไป 80 กรัมและรอประมาณ 30 วินาที (รวมน้ำทั้งหมด 260 กรัม)

ขั้นตอนสุดท้าย

เมื่อเวลาครบ 2.30 นาที เราจะเทน้ำลงไปอีก 80 กรัมและรอประมาณ 30 วินาที (รวมน้ำทั้งหมด 340 กรัม)

รอจนน้ำหยดใกล้หมดจึงยก Dripper ออก จากนั้นก็ทำการคนก่อนที่จะทำการเสิร์ฟ

สุดท้ายจะได้กาแฟดริปอยู่ที่ประมาณ 300 กรัม

*ผงกาแฟจะซับน้ำประมาณสองเท่าของน้ำหนักผงกาแฟในกรณีนี้คือใช้กาแฟ 20 กรัมดังนั้นผงกาแฟจะซับน้ำประมาณ 40 กรัม

แล้วถ้าเราแยกน้ำแต่ละครั้งออกมา

ถ้าเราแยกการเทน้ำแต่ละครั้งออกมาเป็นแต่ละแก้ว ก็จะพบว่าในแต่ละแก้วนั้นมีรสชาติที่ไม่เหมือนกัน โดยเราจะพบว่า รสชาติของกาแฟที่ออกมานั้นจะมีรสชาติที่เข้มข้นสุดในแก้วแรกและมีปริมาณน้ำกาแฟออกมาน้อยที่สุด ซึ่งความเข้มข้นของกาแฟนั้นจะค่อยๆลดลงจนถึงแก้วที่สาม

ในขณะที่รสชาติของกาแฟนั้นจะเหลือแค่น้ำจางๆ ในแก้วที่ 4 และแก้วที่ 5

ดังนั้น รสชาติของกาแฟส่วนใหญ่จะถูกสกัดออกมากับน้ำในช่วงแรก โดยน้ำในช่วงหลังนั้นทำหน้าที่เพิ่มความสมดุลให้กับรสชาติของกาแฟที่เราชงออกมา

*วิธีการดริปกาแฟไม่มีสูตรตายตัว ดังนั้นวิธีการดริปกาแฟข้างต้นนี้ก็อาจจะไม่ได้รสชาติที่ดีเสมอไปขึ้นอยู่กับ น้ำ ลักษณะของกาแฟ และอุปกรณ์ที่ใช้ชงกาแฟ