เอสเพรสโซ่ ESPRESSO

ตลอด 50 ปีที่ผ่านมา Espresso ถูกมองว่าเป็น วิธีชงกาแฟที่ดีที่สุด สำหรับใครหลายๆคน แต่ดูเหมือนมันจะเป็นเพียงข้อกล่าวอ้างเท่านั้น เพราะแท้จริง ไม่มีวิธีชงกาแฟแบบไหนที่ดีไปกว่ากันทั้งหมด ทว่า Espresso กลับกลายเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ทั้งที่ชงด้วยตัวเองที่บ้าน และ ร้านกาแฟ ซึ่งคิดราคาแพงกว่า กาแฟ Filter อื่นๆด้วย

คงไม่อาจปฎิเสธได้ว่า Espresso เป็นตัวขับเคลื่อนกาแฟ สำหรับร้านค้าปลีกได้เป็นอย่างดี ทั้งในวัฒนธรรมกาแฟอิตาเลี่ยน หรือ ในรูปแบบฟาสต์ฟู้ดของอเมริกัน เราจะเห็นได้ว่า Espresso ได้รับความนิยมในวงกว้าง และ กระจายตัวไปรอบโลก

การชง Espresso นั้น ค่อนข้างยาก แต่มันให้ผลลัพธ์ที่คุ้มค่า ข้อควรระวังสำหรับการทำกาแฟชนิดนี้ คือ คุณไม่ควรลงทุนซื้อเครื่อง Espresso ไว้ที่บ้านจนกว่าคุณจะพร้อม ซึ่งหลายคนอาจจะมีความฝันที่ตื่นมายามเช้า แล้วได้ชงคาปูชิโน่ (Cappuccino) อร่อยๆ สักแก้ว สองแก้ว ในวันที่แสนสบาย พร้อมอ่านหนังสือพิมพ์ไปด้วย แต่ความฝันนั้นยังห่างไกล เพราะขั้นตอนในการชงกาแฟให้อร่อยนั้นมีมากมาย จนบางทีหากอยากทานกาแฟอร่อยๆ คุณแทบไม่ต้องลงแรงเองเลยก็ได้ เพียงหาร้านกาแฟแถวบ้าน ก็มีคนดูแลขั้นตอนการชงให้ แต่อย่างไรก็ตาม เพราะบางที่ อาจไม่มีร้านกาแฟอร่อยๆให้ไปนั่งทาน จึงเป็นเหตุผลที่ควรฝึกศิลปะการชง Espresso ไว้ทานเองที่บ้านให้เชี่ยวชาญ

กำเนิด ESPRESSO

เราจะเห็นได้ว่า ระดับการบดนั้นสำคัญต่อการชงมากแค่ไหน ยิ่งคุณบดละเอียดมากเท่าไหร่ ก็จะสกัดกาแฟได้ง่ายขึ้น และใช้น้ำน้อยลงมากเท่านั้น และนั่นหมายถึง การได้กาแฟที่เข้มข้นขึ้นด้วย แต่ปัญหาอาจเกิดขึ้น ขณะที่กำลังบดกาแฟ หากบดละเอียดเกินไป จนแรงโน้มถ่วงเพียงอย่างเดียว ไม่สามารถดันน้ำผ่านกาแฟบดได้ ซึ่งเป็นข้อจำกัดของระดับความเข้มที่สามารถชงได้

อุตสาหกรรมกาแฟ เห็นปัญหานี้มานานมากแล้ว และทางออกแรกที่คิดค้นขึ้นมาได้ คือ การใช้แรงดันไอน้ำ โดยในช่วงแรกๆ ร้านกาแฟ ใช้วิธีนี้เพื่อชงกาแฟ ที่มีความเข้มปกติให้ไวขึ้น ซึ่งนี่เองที่ทำให้กาแฟชนิดนี้ ได้ชื่อว่า Espresso แต่การใช้ไอน้ำในระดับที่ปลอดภัยเพียงงอย่างเดียวนั้น สามารถสร้างแรงดันได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้น จึงมีการลองใช้แรงดันที่สร้างด้วยวิธีอื่น เช่น แรงดันอากาศ หรือ แรงดันน้ำด้วย

ความก้าวหน้าครั้งใหญ่ของ Espresso มาพร้อมกับนวัตกรรมของนักประดิษฐ์ชื่อ Achille Gaggia โดยเขาใช้คันโยกที่จะไปกดสปริง และเมื่อสปริงถูกปล่อย มันจะดันน้ำร้อนจัด ด้วยแรงกันสูงผ่านกาแฟไป ซึ่งแรงดันที่โดดขึ้นมาทันทีทันใด หลังจากปล่อยสปริงสูงมากนั้น จะทำให้สามารถใช้กาแฟบดละเอียดมาก เพื่อชงกาแฟแก้วเล็กที่เข้มข้นและสกัดมาอย่างดีได้

ครีม่ากาแฟ คือ (CREMA)

สำหรับคอกาแฟส่วนใหญ่ ลักษณะเด่นของ Espresso นั้น ไม่ได้มีแต่ความเข้มข้น แต่ยังมีชั้นฟองครีมหนานุ่ม ที่ลอยอยู่บนกาแฟด้วย โดยคำว่า “Crema” นั้น เป็นภาษาอิตาเลี่ยน ที่แปลว่า ครีม ซึ่งมันเป็นหัวโฟมที่ก่อตัวขึ้นเหนือกาแฟ คล้ายกับฟองเบียร์ในแก้วเบียร์

Crema เกิดขึ้น เพราะน้ำที่มีแรงดันสูง สามารถละลาย CO2 ในกาแฟที่เกิดขึ้น ระหว่างขั้นตอนการคั่วได้มากขึ้น เมื่อน้ำกาแฟที่ออกมาเจอกับความดันปกติ ก๊าซที่ละลายอยู่ในน้ำจะกลับออกมาในรูปแบบฟองขนาดจิ๋ว ปริมาณนับไม่ถ้วน ซึ่งฟองเหล่านี้ จะโดนกาแฟในแก้วกักไว้ และเห็นเป็นชั้นโฟมลอยอยู่ด้านบน

Crema ถูกมองเป็นสิ่งสำคัญใน Espresso มานาน แต่จริงๆแล้ว มันสามารถบอกคุณได้สองอย่างคือ กาแฟที่ได้สดไหม และกาแฟนั้นรสชาติเข้มหรืออ่อน โดยกาแฟที่เก็บไว้นานจะมี CO2 น้อยและทำให้เกิดโฟมน้อยลง และยิ่งโฟมมีสีเข้มเท่าไหร่ กาแฟก็ยิ่งเข้มข้นเท่านั้น นั่นก็เพราะว่า Crema เป็นเพียงโฟมของน้ำกาแฟ ซึ่งสีของมันเป็นสีที่อ่อนกว่าสีกาแฟ เพราะแสงที่หักเหจากฟองเท่านั้น ดังนั้น สีของกาแฟจะเป็นตัวกำหนดสีของ Crema นั่นหมายถึง กาแฟที่คั่วเข้มกว่าก็จะทำให้เกิด Crema สีเข้มกว่า อย่างไรก็ตาม Crema ไม่สามารถบอกได้ว่า กาแฟดีไหม คั่วมาดีไหม หรือ ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดหรือเปล่า ซึ่งปัจจัยทั้งหมดนี้ เป็นปัจจัยสำหรับการชงกาแฟให้อร่อยทั้งสิ้น

เทคนิคพื้นฐาน. เทคนิคการชงกาแฟสดให้อร่อย

ในการชง Espresso กาแฟจะถูกบดใส่ตะแกรงโลหะ ที่เต็มไปด้วยรูเล็กๆ สำหรับให้น้ำผ่านได้ แต่ป้องกันไม่ให้กากกาแฟผ่านไปได้ ยกเว้นอณูกาแฟที่เล็กที่สุด จากนั้นกาแฟในตะแกรง ก็จะถูกกด (Temped) เพื่อให้มันแบน เมื่อกดเสร็จ ก็ล็อคด้ามจับที่มีตะแกรงกาแฟอยู่กับเครื่อง Espresso แล้วปั๊มก็จะทำงาน โดยเครื่องชงจะปั๊มน้ำ ที่มีอุณหภูมิ ใกล้จุดเดือดจากหม้อน้ำ ในเครื่องผ่านกาแฟบดไป และลงสู่แก้วกาแฟ ที่ตั้งรอด้านล่าง ทั้งนี้ในเครื่องชงบางรุ่น ผู้ชงสามารถตัดสินใจได้เอง จากการกะด้วยสายตา หรือ ชั่งน้ำหนักว่าจะหยุดปั๊มน้ำ เพื่อหยุดปั๊มน้ำ

ขวา: เครื่อง Espresso รุ่น La Pavonitwo-group Ideale เป็นรุ่นแรกที่ออกขาย โดยเครื่องที่จดสิทธิบัตรในปี 1905 นี้ ทำให้ยุโรปและทั่วโลกรู้จัก Espresso

บน: บาริสต้าที่ดีจะชงกาแฟ ปริมาณที่ต้องการภายในกรอบเวลาที่กำหนดไว้ และแม้ว่าคุณจะใช้เครื่องชงที่โฉบเฉี่ยวอย่างรุ่น La San Marco ปี 1956 นี้ สิ่งที่คุณควรตรวจดูเป็นอันดับแรกคือ ความถูกต้องของระดับการบด

บางเครื่องก็จะจ่ายน้ำในปริมาณที่กำหนดไว้ แล้วหยุดเองอัตโนมัติ

Espresso ที่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับสูตร ซึ่งร้านคั่วที่ดีจะบอกข้อมูลให้คุณรู้มากมายว่า จะชงกาแฟของพวกเขาให้ดีได้อย่างไร ส่วนสูตรที่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับการชั่งวัดที่แม่นยำ ซึ่งมันควรมีตัวแปรดังต่อไปนี้:

• น้ำหนักกาแฟบดที่ใช้ โดยใช้หน่วยเป็นกรัม
• ปริมาณของเหลวที่ควรได้รับจากการชง โดยใช้หน่วยเป็นกรัม หรือ อย่างน้อยก็ใช้มิลลิลิตร
• ระยะเวลาที่ใช้ในการชง ควรใช้เท่าไหร่
• น้ำร้อน ควรใช้ที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ในการชง

แทนที่จะบอกว่า ทำอย่างไร เราอยากจะให้ข้อมูลเพื่อช่วยให้คุณสามารถชง Espresso ที่ดีจากที่บ้านได้จริงๆ ซึ่งเทคนิคนี้ เป็นเทคนิคที่ใช้ฝึกบาริสต้าทั่วโลก มาตลอดหลายปี และเชื่อว่า มันยังเป็นกุญแจสำคัญสำหรับการชง Espresso ในปัจจุบันอีกด้วย

แรงดันและแรงต้าน

เป้าหมายของการชง Espresso คือ การทำให้เครื่องชง ดันน้ำในปริมาณที่ต้องการ ออกมาตามกรอบเวลาที่ต้องการ ยกตัวอย่างเช่น สูตรหนึ่ง อาจบอกว่า เราต้องการใช้กาแฟบด 18 กรัม เพื่อให้ได้ของเหลว 36 กรัม ภายในเวลา 27-29 วินาที และสิ่งที่เราต้องควบคุมคือ ความเร็วของน้ำที่ไหลผ่านกาแฟบด
ความเร็วของน้ำที่ไหลผ่านกาแฟบดนั้น เป็นตัวกำหนดว่าเราจะสกัดรสชาติ ออกมามากเท่าใด หากน้ำผ่านไปช้าเกิน กาแฟก็จะถูกสกัดมากเกิน (Over extracted) และมีรสขม สาก และมีกลิ่นขี้เถ้า แต่หากน้ำไหลผ่านไปเร็วเกิน กาแฟก็จะถูกสกัดน้อยเกินไปและมีรสอ่อน ฝาด และเปรี้ยวมาก

วิธีที่เราจะควบคุมการไหลของน้ำผ่านกาแฟคือ การเปลี่ยนความยากง่ายในการไหลผ่าน โดยคุณสามารถทำได้สองวิธี คือ ปรับปริมาณกาแฟที่ใช้ (ยิ่งคุณใส่กาแฟบดลงไปมากเท่าไหร่ เวลาที่น้ำใช้ไหลผ่านกาแฟ ก็ยิ่งนานขึ้นเท่านั้น) และปรับระดับการบด

ยิ่งเราบดกาแฟละเอียดมากเท่าไหร่ มันก็ยิ่งอยู่ชิดกันมากขึ้น และทำให้น้ำไหลผ่านระหว่างมันได้ยากขึ้นเท่านั้น หากคุณมีโถสองโถแล้วเติมทรายลงไปในโถหนึ่ง และเติมกรวดลงไปในอีกโถหนึ่ง น้ำจะไหลผ่านโถที่มีกรวดได้ไวกว่าโถที่มีทราย เข่นเดียวกัน ยิ่งเราบดกาแฟหยาบขึ้น เครื่องชงก็สามารถดันน้ำผ่านกาแฟไปได้ไวขึ้น
ปัญหาที่หลายคนเผชิญ และส่งผลให้บาริสต้าหลายพันคน ทั่วโลกหงุดหงิด คือ เมื่อมีอัตราการไหลของน้ำผิดไป พวกเขาไม่รู้ชัดแน่ว่าระกับการบดหรือปริมาณกาแฟกันแน่ที่ผิด เพื่อที่จะสามารถแก้ปัญหานี้ได้ หากคุณชงกาแฟที่บ้าน ขอแนะนำให้ชั่งกาแฟก่อนทุกครั้ง มันจะช่วยลดความผิดพลาด ความหงุดหงิดและความสูญเสีย ซึ่งคุณจะรู้ว่า คุณต้องเปลี่ยนระดับการบด หากคุณใช้กาแฟในปริมาณที่ถูกต้องแล้วมันออกมาไม่ดี

มันไม่เกินเลยไปหากจะบอก Espresso น่าจะเป็นวิธีเตรียมเครื่องดื่มที่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ ได้ง่ายที่สุด เพราะระยะเวลาชงที่สั้นหรือเกินไปเพียงวินาที หรือ ปริมาณกาแฟที่น้อยไปเพียงหนึ่งกรัม หรือของเหลวในแก้วที่น้อยไปหนึ่งกรัม ก็สามารถส่งผลต่อรสชาติกาแฟได้มาก และอาจเป็นความแตกต่างระหว่างกาแฟ ที่ยอดเยี่ยมกับกาแฟที่ต้องเททิ้งเลยทีเดียว

คำแนะนำ คือ ให้รักษาทุกอย่างให้คงที่มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และเปลี่ยนตัวแปรทีละอย่างเท่านั้น หากคุณชงกาแฟออกมาได้ไม่ดี ลองปรับระดับการบดดูก่อน เพราะการเปลี่ยนตัวแปรอื่น จะไม่ช่วยอะไร หากระดับการบดนั้นผิด

การกดอัดกาแฟ (TAMPING)

“Tamping” เป็นคำที่ใช้สำหรับขั้นตอนการกดอัดกาแฟบดก่อนชง ที่เราต้องกดกาแฟ เพราะว่า กาแฟบดมันเป็นปุยเบา ซึ่งหากคุณเอากาแฟที่ยังไม่ได้กดอัด ใส่เข้าไปในเครื่องชง น้ำที่มีแรงดันสูงจะไหลผ่านโพรงอากาศ ที่มีมากมายอย่างรวดเร็ว และ พลาดกาแฟไป เราเรียกกรณีนี้ว่า “ชาแนลลิ่ง” (Channeling) และเมื่อมันเกิดขึ้น กาแฟที่ได้จะเปรี้ยวมากและไม่น่าอภิรมย์ เพราะน้ำสกัดกาแฟที่ได้ ไม่สม่ำเสมอกัน

หลายคนให้ความสำคัญกับการกดอัดกาแฟมาก แต่เอาจริงๆ มันก็ไม่ได้สำคัญมากขนาดนั้น เพราะเป้าหมายของการกดอัด คือ การไล่อากาศออกไปจากกากกาแฟบด และกดให้ผิวกาแฟบดราบเรียบเท่ากันก่อนชง แรงที่ใช้กดกาแฟ ไม่ได้มีผลกับอัตราไหลผ่านของน้ำมากมายนัก ซึ่งเมื่อคุณไล่อากาศออกหมดแล้ว การกดต่อก็ไม่ได้ช่วยอะไรเพิ่มเติม เครื่อง Espresso นั้น ดันน้ำลงไปที่กาแฟ ที่แรงดัน 9 บาร์หรือ 130 psi (ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) ซึ่งนี่ก็แรงกว่าที่มนุษย์จะกดได้แล้ว ดังนั้น เป้าหมายของการกดอัด ก็คือ การทำให้กาแฟราบเรียบก็พอ

วิธี การ กด กาแฟ

บางคนจะใช้ที่กดอัดกาแฟ (Tamper) เคาะด้ามจับ หากพวกเขาเห็นกาแฟติดอยู่ที่ขอบตะแกรงกาแฟ ก่อนที่จะกดมันลงไป รวมกับกาแฟในตะแกรง ขอแนะนำว่า อย่าเคาะเด็ดขาด เพราะการเคาะ อาจทำให้ก้อนกาแฟบดที่กดอัดไว้หลุดออกมาจากขอบตะแกรงกาแฟ แล้วทำให้เกิด Channeling ขึ้น อีกทั้งยังมีโอกาสทำให้อุปกรณ์สวยๆของคุณเสียหายได้

คำแนะนำสุดท้าย คือ คุณต้องถือ Tamper ให้ถูกต้อง ซึ่งมันควรจะถือเหมือนไฟฉายด้วยนิ้วโป้งของคุณให้ชี้ลง และศอกจะต้องตั้งตรง เหนือกาแฟ และข้อมือตั้งตรงเช่นกัน เมื่อคุณกดกาแฟ ให้นึกถึงไขควงในมือ และมีน็อตที่ต้องไขอยู่บนโต๊ะ ซึ่งคุณควรวางแขนในตำแหน่งเดียวกันในขณะที่กดลงไป เพื่อป้องกันข้อมือของคุณ ทั้งนี้ การกดกาแฟอย่างไม่ถูกต้องนั้น ทำให้บาริสต้ามืออาชีพหลายๆคน มีปัญหาที่ข้อมือกันเลยทีเดียว